酸價是(shì)脂肪中(zhōng)遊(yóu)離脂肪酸含(hán)量(liáng)的標(biāo)誌(zhì)，脂肪在(zài)長(cháng)期儲存過(guò)程中，由(yóu)於微生(shēng)物(wù)，酶和熱量的緩慢(màn)水解，會(huì)產生遊離脂肪(fáng)酸，脂肪的(dí)質(zhì)量與遊離(lí)脂(zhī)肪(fáng)酸的含(hán)量(liáng)有關(guān)，酸價(jià)一(yī)般用作衡(héng)量指(zhǐ)標之一(yī)。在(zài)脂肪生產條件(jiàn)下，酸價(jià)可作為(wéi)水解(jiě)程(chéng)度(dù)的(dí)指標，在(zài)??其保存(cún)條件下，可(kě)作為(wéi)酸敗(bài)的(dí)指標。酸價越小，說明油(yóu)脂(zhī)的質(zhì)量越(yuè)好，新(xīn)鮮(xiān)度和精煉(liàn)程度越(yuè)好(hǎo)。

　　一(yī)般(bān)來說(shuō)，酸價(jià)和(hé)過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)略(lüè)有增(zēng)加不會(huì)危害人(rén)體健康。但如果酸(suān)價過(guò)高(gāo)，則(zé)會(huì)引(yǐn)起腸(cháng)胃不適(shì)，腹瀉和肝(gān)髒(zàng)損傷。油(yóu)脂的酸(suān)價(jià)與製(zhì)備(bèi)油(yóu)脂(zhī)所用的原(yuán)料，油脂的(dí)製備加工工藝，油脂的(dí)貯(zhù)運(yùn)方法，貯(zhù)運條件(jiàn)等有(yǒu)關(guān)。例(lì)如(rú)，成(chéng)熟的(dí)油料種子(zǐ)的酸價(jià)低於(yú)未(wèi)成熟或發芽發(fā)黴的種(zhǒng)子。

　　甘油三(sān)酸(suān)酯在油(yóu)脂(zhī)生(shēng)產(chǎn)過程中(zhōng)被(bèi)熱量或(huò)脂肪酶分(fēn)解(jiě)，產生(shēng)遊(yóu)離脂肪(fáng)酸，從(cóng)而提高(gāo)油脂的(dí)酸價。油脂在(zài)儲存過程中，受(shòu)水分(fēn)，溫(wēn)度，光照(zhào)，脂肪酶等因素的(dí)影響(xiǎng)，分(fēn)解(jiě)為(wéi)遊離(lí)脂肪酸(suān)，酸(suān)價(jià)升高，儲存穩定性(xìng)下(xià)降(jiàng)。

　　食(shí)用油脂(zhī)檢測(cè)儀(yí)可(kě)以(yǐ)快(kuài)速(sù)檢(jiǎn)測食用(yòng)植物(wù)油，食用豬(zhū)油，花生油(yóu)，葵(kuí)花(huā)油，米糠油(yóu)，食品，肉製(zhì)品的(dí)酸價和(hé)過(guò)氧(yǎng)化(huà)值。通過(guò)檢(jiǎn)測，可判(pàn)斷(duàn)植物(wù)油是否符合國家標準(zhǔn)，是否為劣質油，地(dì)溝油(yóu)等(děng)，廣泛(fàn)應用於質(zhì)量(liáng)監督(dū)檢驗，工商管理(lǐ)，油炸食(shí)品生產(chǎn)基地(dì)，食品藥(yào)品監(jiān)督(dū)管理(lǐ)局，衛生(shēng)部門(mén)，肉製品(pǐn)深(shēn)加(jiā)工企業(yè)，商(shāng)場超市及各大(dà)食品(pǐn)安全(quán)監(jiān)控(kòng)係統(tǒng)使用。