食用辣(là)椒(jiāo)果實(shí)中(zhōng)產(chǎn)生辣味(wèi)的物(wù)質稱(chēng)為(wéi)辣椒(jiāo)素。過量的(dí)辣(là)椒(jiāo)素對人體有(yǒu)害
，當(dāng)食入過多的(dí)辣椒素時(shí)會劇(jù)烈地刺激胃(wèi)腸黏膜
，引(yǐn)起(qǐ)胃痛，腹瀉(xiè)並(bìng)使肛門(mén)燒(shāo)灼刺(cì)痛
，誘發胃腸(cháng)疾(jí)病
，促使(shǐ)痔瘡(chuāng)出(chū)血。

    如何評價一種辣(là)椒(jiāo)有(yǒu)多(duō)辣(là)?

    （1） 感官(guān)評價法：

    直接(jiē)，常(cháng)用的評價方(fāng)法

    通(tōng)常采用美國(guó)的“SHU”辣度(dù)單(dān)位(wèi)。

    缺點：每次評定(dìng)的品種有(yǒu)限(xiàn)
，耗時長(cháng)
，費(fèi)用高(gāo)
，準(zhǔn)確(què)度(dù)低(dī)
，結果(guǒ)誤差(chà)大。

    （2）高(gāo)效液(yè)相色(sè)譜(pǔ)法(fǎ)：

    具有高靈敏度，高(gāo)分離度(dù)，高(gāo)準(zhǔn)確(què)度。

    缺點(diǎn)：前(qián)處(chǔ)理繁(fán)瑣復雜(zá)。

    （3）辣(là)度(dù)儀直接檢測

    辣椒素檢測儀主要用作(zuò)各種辣(là)椒(jiāo)及辣椒(jiāo)製品(pǐn)中的天(tiān)然(rán)辣(là)椒素(sù)。儀器(qì)由(yóu)高亮度(dù)發(fā)光二極(jí)管光(guāng)源，比色池，高靈敏度集成(chéng)光(guāng)電(diàn)管(guǎn)，微處理器(qì)，大(dà)屏(píng)幕漢(hàn)字液晶顯示屏(píng)和嵌入(rù)式微(wēi)型熱敏打(dǎ)印機(jī)集成芯(xīn)片組(zǔ)成
，可直接在(zài)儀(yí)器(qì)上(shàng)顯示被測樣品(pǐn)。大屏(píng)幕液晶屏顯示測(cè)試中(zhōng)相關指(zhǐ)標的內容(róng)
，並打印(yìn)出(chū)分(fēn)析結果(guǒ)
，也(yě)可以通(tōng)過計算(suàn)機接口將數據傳(chuán)輸(shū)到(dào)計(jì)算機進行數(shù)據(jù)分析(xī)。

    辣(là)椒素檢測儀的(dí)工作原理(lǐ)是(shì)被(bèi)測樣(yàng)品中的辣椒(jiāo)素(sù)成分(fēn)在一定(dìng)條(tiáo)件下與(yǔ)顯色劑發(fā)生特(tè)異性反應
，可(kě)產生(shēng)不(bù)同(tóng)顏(yán)色深(shēn)淺的(dí)?產品(pǐn)。這些(xiē)產品對不(bù)同波長的可(kě)見(jiàn)光具(jù)有選(xuǎn)擇性(xìng)。吸光度
，即顏(yán)色的(dí)深(shēn)淺
，即(jí)吸光度(dù)的高低
，與樣品(pǐn)中指示劑成分(fēn)的濃度有關(guān)
，在適(shì)當的濃度範圍內服從朗伯(bó)-比爾(ěr)定律。因(yīn)此
，檢測(cè)到(dào)的吸光度值由(yóu)儀器內(nèi)置的(dí)標準曲綫(xiàn)軟(ruǎn)件自動(dòng)計算(suàn)得到(dào)樣品中指(zhǐ)標(biāo)成分(fēn)的(dí)準確濃度(dù)和(hé)是否(fǒu)超標(biāo)的結果。