米商，綜合超(chāo)市，糧油(yóu)市場和個人在(zài)購買(mǎi)大(dà)米(mǐ)時，都很(hěn)注重大米的(dí)質量(liáng)。沒有(yǒu)人(rén)想買(mǎi)味(wèi)道不好，質(zhì)量不(bù)好的大(dà)米。因此，他們(mén)也想了很多方(fāng)法來鑒定大米(mǐ)的質量(liáng)。他們會看(kàn)白肚皮(pí)，爆腰，看(kàn)顏色(sè)等，或者(zhě)通(tōng)過大米的外(wài)觀(guān)來判斷大(dà)米的質(zhì)量(liáng)，但(dàn)是(shì)沒(méi)有一(yī)定(dìng)的標準，或多或(huò)少，都會(huì)有一些誤(wù)差(chà)。當(dāng)然，這(zhè)並(bìng)不是(shì)說這(zhè)些方法(fǎ)完(wán)全不(bù)可靠(kào)，隻是在(zài)大(dà)量購買大(dà)米時無法(fǎ)識別。現在判(pàn)斷大米(mǐ)質(zhì)量(liáng)的(dí)方法(fǎ)是測(cè)定大米的硬度(dù)。當(dāng)然，這(zhè)不僅(jǐn)僅是(shì)手工操(cāo)作，而是使用(yòng)專(zhuān)業的(dí)作物(wù)質(zhì)量分析儀器-稻穀新(xīn)鮮度測(cè)定儀(yí)，用於測(cè)試(shì)大米和(hé)其(qí)他穀物的硬(yìng)度。我就(jiù)不囉嗦了，以(yǐ)下將對大米品(pǐn)質(zhì)鑒(jiàn)定的(dí)方法(fǎ)進行(háng)總結。

    硬(yìng)度:米(mǐ)粒(lì)的硬度主(zhǔ)要(yào)由蛋(dàn)白質含量決(jué)定(dìng)。大米(mǐ)的(dí)硬度越強，蛋白質含(hán)量(liáng)越高(gāo)，透明(míng)度也(yě)越高。大(dà)米(mǐ)硬度由(yóu)專(zhuān)業的稻(dào)穀(gǔ)新鮮度測定儀(yí)檢(jiǎn)測。一般(bān)來說，新(xīn)米比(bǐ)舊米硬(yìng)，水分含量(liáng)低(dī)的米(mǐ)比水(shuǐ)分(fēn)含(hán)量高的(dí)米硬，晚稻(dào)比早(zǎo)稻硬(yìng)。

    腹(fù)白:米飯肚(dù)上常(cháng)有(yǒu)不透明(míng)的白斑(bān)。白斑(bān)在穀(gǔ)粒中(zhōng)心叫“白心(xīn)”，外腹叫“白外(wài)”。腹部白(bái)色部分蛋(dàn)白質含(hán)量較低，澱(diàn)粉含(hán)量較高。一般來說，水分含量(liáng)過(guò)高的大(dà)米，未經(jīng)過(guò)後期成熟，收(shōu)獲後還不夠成(chéng)熟，就(jiù)會(huì)有白(bái)色(sè)的大肚。

    爆(bào)腰(yāo):爆腰(yāo)是大(dà)米(mǐ)在幹燥過(guò)程中受(shòu)熱劇(jù)烈，米粒內外收縮(suō)不平(píng)衡造成的橫向裂紋(wén)。爆(bào)米花吃下去，外爛內(nèi)不(bù)熟(shú)，營養價值(zhí)降低。因此，挑選(xuǎn)大(dà)米(mǐ)時要仔細(xì)觀(guān)察米粒表麵(miàn)。如果米(mǐ)粒(lì)上出現一(yī)條(tiáo)或多條橫向(xiàng)裂縫，就(jiù)說明(míng)大(dà)米(mǐ)爆(bào)了(liǎo)。

    黃粒：米粒(lì)發(fā)黃是(shì)由於大米(mǐ)中(zhōng)某些營養物(wù)質(zhì)在一(yī)定條(tiáo)件下發生化(huà)學反應，或者是(shì)米粒中(zhōng)的微(wēi)生物引(yǐn)起的(dí)。這些(xiē)黃(huáng)粒(lì)的(dí)風(fēng)味和口感都比較差，所(suǒ)以(yǐ)在(zài)購(gòu)買(mǎi)的(dí)時候一定(dìng)要觀察黃(huáng)粒的數量。此外(wài)，米粒(lì)中“死綠(lǜ)”粒(lì)較(jiào)多(duō)，稻米(mǐ)品(pǐn)質(zhì)也較差(chà)。

    新(xīn)陳:大米陳(chén)化嚴重，顏色(sè)變(biàn)深，黏度降低，原(yuán)有風味喪(sāng)失(shī)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要仔(zī)細(xì)觀(guān)察(chá)米粒的(dí)顏色。表(biǎo)麵有灰色(sè)粉末或白(bái)色凹(āo)槽(cáo)的大米(mǐ)為(wéi)陳米(mǐ)。越多(duō)的(dí)大米(mǐ)越老。同(tóng)時拿(ná)起(qǐ)米飯(fàn)，聞一聞(wén)聞(wén)是否(fǒu)正(zhèng)常。如果有(yǒu)黴味，說明這(zhè)是(shì)陳年大米(mǐ)。另(lìng)外(wài)，檢(jiǎn)查米(mǐ)粒中是(shì)否(fǒu)有蟲蝕(shí)顆粒。如(rú)果(guǒ)有蟲蝕顆粒和(hé)蟲(chóng)屍，也(yě)說明(míng)是晨米。

    水分測量(liáng):如果(guǒ)咬到牙齒(chǐ)沒(méi)有聲音，牙齒(chǐ)粘(nián)連，則(zé)水(shuǐ)分(fēn)超(chāo)標。

    色(sè)澤(zé):如果米粒(lì)呈(chéng)灰(huī)色(sè)，有裂紋(wén)，則(zé)為(wéi)過(guò)熱大(dà)米(mǐ)。如果米(mǐ)粒(lì)的(dí)顏(yán)色和(hé)外觀太白(bái)，太滑(huá)，可(kě)能要(yào)打(dǎ)磨;如果是淺綠色(sè)，可能(néng)是(shì)用人(rén)工(gōng)色素(sù)染(rǎn)色的(dí)。

    聞氣味(wèi):正(zhèng)常(cháng)大(dà)米(mǐ)沒(méi)有異味(wèi)。新米(mǐ)有天然的(dí)清晰(xī)的(dí)香氣，而(ér)舊米(mǐ)沒(méi)有香(xiāng)氣。